Dark kitchens, expressão inglesa também conhecida como restaurante-fantasma em português, são bastante comuns no Reino Unido e nos Estados Unidos em decorrência da popularização dos aplicativos de comida.
Ao contrário do que o nome pode sugerir, não se trata de lugares sombrios com conotação negativa. De acordo com o Sebrae, a origem do nome vem dos primeiros contêineres montados nos Estados Unidos, que eram utilizados apenas para delivery e neles não havia nem janelas. Esse modelo foi pensado para atender um público que tinha pressa em receber sua entrega sem se preocupar onde teria sido preparada.
As dark kitchens são estabelecimentos que existem apenas virtualmente, não possuindo ponto físico com mesas e garçons, o que leva à redução de custos, podendo a empresa se dedicar exclusivamente aos pratos e não ao serviço. Desse modo, é necessário menor espaço físico para funcionar e há mais flexibilidade em relação ao local físico, podendo poupar com os gastos com aluguel, por exemplo.
Outra prática dessa modalidade é o compartilhamento de espaço com outros estabelecimentos da mesma rede ou de diferentes proprietários. A operação é bastante semelhante entre os restaurantes, então no mesmo ponto pode haver uma rede de fast food trabalhando ao lado de um bistrô francês.
O mercado de delivery já estava em ascensão, mas a pandemia da covid-19 pode ter acelerado esse modelo de restaurantes por aqui. De acordo com a ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), anualmente há aumento de 20% dessa modalidade de estabelecimento. É comum hoje ver restaurantes novos em aplicativos de food service, bem avaliados, e quando se procura um ponto de venda físico ele não aparece nas buscas. Sem contar que o app já é um meio de divulgação do local, ainda mais se ele estiver com boa avaliação dos usuários. Embora ainda em desenvolvimento, esse modelo de operação de cozinha já se desdobra em alguns aspectos:
• O modelo tradicional é 100% delivery, em que apenas são preparados os pratos do cardápio, portanto não há espaço para refeições. Uma prática bastante comum em pizzarias e restaurantes de comida chinesa.
• Dark kitchen própria, em que os estabelecimentos oferecem delivery e consumo local e o espaço é separado para cada segmento.
• Restaurantes tradicionais que se tornam dark kitchens: é o caso de pizzarias, por exemplo, que em geral apenas funcionavam durante a noite, mas resolveram aproveitar a estrutura ociosa da cozinha para investir em outra categoria de comida, como massas.
• Cloud kitchens, quando marcas de uma mesma empresa passam a preparar as refeições mesmo que de bandeiras diferentes no mesmo espaço, otimizando os custos e a logística.
• Surgiu também o coworking de cozinhas. Alguns empresários preparam a estrutura necessária para o preparo dos pratos e alugam a terceiros.
Um case de sucesso em dark kitchen é a mexicana IT Burger, que começou como uma cozinha fantasma, apenas disponível via app. Com o passar do tempo, foi subindo na avaliação dos usuários e eles passaram a ter a curiosidade de ir fisicamente ao local. Procuraram o endereço, mas não tiveram sucesso. Com a demanda, foi inaugurado o primeiro restaurante da rede.
Essa modalidade pode ser um bom ponto de partida para muitos empreendedores, pois, em primeiro momento, as vantagens se sobressaem em relação às desvantagens. Com pandemia ou sem pandemia, o food service vai ser um aliado de todos nós sem prazo de validade.
*Felipe Criniti é CEO da Box Delivery, empresa especializada em soluções tecnológicas para serviços de logística.
